干しイモ作り

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スーパーなどで売っている干しイモは、味や硬さが自分好みでなかったりすることがある。そこで、干しイモを自分で作ってみた。茨城県のホームページを見ると、『ほしいもは、正式には「甘藷蒸切干」といい、通称「乾燥いも」とも呼ばれています』と書いてある。野菜などの学名や和名ならわかるが、干しイモに「正式名」というものがあるのが不思議だ。

干しイモの作り方はつぎのとおり。

①サツマイモを洗ってから頭と尻尾を落とし、水にさらす。
②中心までやわらかくなるように丸ごと蒸す。
③蒸し上がったら皮を剥く。
蒸す前に皮を剥いてもいいと思うが、蒸してからの方が簡単に剥けるようだ。
蒸す前に皮を剥くときは、皮を剥いてから水にさらすとと黒っぽくならない。
でも、有効成分の※ヤラピンが流出してしまいそうな気がする。
④好みの厚さに切る。小さなものは丸ごとでもよい。
このとき、包丁だと形がくずれるので、ピアノ線を使うとよいそうだ。
そこで、この方法を試して見たが、思ったように綺麗に切れずに途中でやめた。そして、手のひらにイモを載せて切り分けた。
⑤切り終わったら、すぐにザルやネットに広げて風がよく当たる場所で干す。
干すのは、しばらく晴天が続き、気温が低いときがよい。
ポタは、天気予報とにらめっこをしながら「決行」する日を決めた。夜間は室内に取り込むこと。
ネットなどで見ると1週間ほど干すと書いてあるが、日にちにこだわらず、好みの硬さになったら取り込めばよい。

プロは、干し上がったものをさらに熟成させ、表面に白い粉(デンプンが糖化する。干し柿の白い粉と同じ)を吹ふかせるそうだ。しかし、カビが生える危険性があるので、ポタは真空パックして冷蔵庫に保存した。

なお、干しイモ用には専用の品種があるが手に入りにくい。そこで、できればホクホク系(粉質系)では避け、ネットリ系(粘質系)のイモを選ぶようにする。

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※ヤラピン
サツマイモを切るとネバネバした白い液がでてくるが、これがヤラピンという物質。ヤラピンは緩下作用があるので便秘を改善する効果がある。ヤラピンは空気中でポリフェノールと反応して黒くなる。そのため、剥いたイモは黒っぽくなるのを防ぐため水にさらす。野菜でヤラピンを含んでいるのはサツマイモだけだそうだ。