壬生菜の菜飯

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 壬生菜(みぶな)の菜飯(なめし)を作ってみた。
 壬生菜は水菜(みずな)の仲間。水菜の葉は欠刻が多いが壬生菜の葉縁は欠刻が少ないので、簡単に見分けができる。
 この壬生菜は10月ごろ播種したもので、絵袋にはサラダ用と書いてある。
 私は、水菜のサラダがあまり好みではないので、この壬生菜を塩漬けにしてみた。

 作り方は自己流「ズボラ漬け」。塩漬けのレシピを見ると、菜っ葉に対し食塩を3%添加すると書いてある。しかし、「ズボラ漬け」では目分量。

漬け方

 ①収穫した壬生菜をよく洗うこと。防虫ネットのトンネル栽培だから虫はいなはずだが、ところどころに虫食いあともある。とくに根元の葉柄の間には土が入り込んでいるので念入りに洗うこと。
 ②適当に振って水を切り、5㎝ほどの長さに切る。
 ③切った壬生菜をボウルに入れ、適量の食塩を振りかけ混ぜる。
  「ズボラ漬け」といってもちょっとこだわりがある。食塩は粗塩を、塩分無添加の粉末昆布を加えている。辛いものが苦手でなければ鷹の爪や七味などを加えてもよい。
 ④漬物用ポリ袋に入れ、重しをする。
  量が少ないときはジップロックを使ってもよい。専用の重しがなくても、ペットボトルに水を入れたものでもいいし、ボウルに水を入れたものでも代用できる。
 ⑤これで、一晩おけば完成。塩が多すぎたときには、短時間水に浸してから食べればよい。
 壬生菜特有のヌメリと歯ごたえ、香り、色彩が食欲をそそる。

収穫した壬生菜(みぶな)

収穫した壬生菜(みぶな)

菜飯の作り方

 ①壬生菜の漬物を細かく刻む。
 ②炊きあがったご飯に刻んだ壬生菜を混ぜる。
 これで完成。最初から炊き込むと壬生菜のパリパリした食感が失われ、色合いも悪くなる。

 菜飯はかなり昔から「かて飯(かてめし)※」として食べられていたようだ。私がはじめて食べたのは岐阜市にある梅林公園だったように記憶している。里芋と豆腐の味噌田楽も一緒に食べた。
 素材にはいろいろなものが使われるが、ダイコン葉やカブの葉などが多いようだ。いずれも、刻んだ菜に塩をしたものを炊きあがったご飯に混ぜている。最初から炊き込むとご飯が水っぽくなってしまうからだ。※かて飯……米が貴重だった時代にその量を増やすため、色々なものを混ぜて炊いた飯のこと。TVドラマ「おしん」にもダイコン飯が出てきた。戦後はサツマイモを混ぜたものも食べられた。健康のために食べられている五穀飯や麦飯も、昔だったら「かて飯」だ。

壬生菜(みぶな)の菜飯

壬生菜(みぶな)の菜飯