我が家で正月に食べる「なます（膾）」はニンジンとダイコンを使った「紅白なます」だ。
ニンジンとダイコンを混ぜると、ニンジンのアスコルビナーゼという物質がダイコンのビタミンＣを壊してしまう。アスコルビナーゼは、ビタミンＣを分解する酵素だからだ。この物質は、ニンジンのほかにもキュウリ、カボチャ、バナナ、リンゴなどに含まれている。だから、これらの野菜や果物とビタミンＣを含む野菜や果物を一緒に食べるとビタミンＣの効果がなくなってしまうのだ。
しかし、アスコルビナーゼは酸に弱いから、酢を加えることによってビタミンＣの分解が押さえられる。「紅白なます」は酢を使うのでビタミンＣの酸化が防げるのだ。これぞ先人の知恵だ。
「紅白なます」は、ダイコンとニンジンを縦に細く切り、塩で揉んでから軽くしぼる。我が家では、さらに、はさみで細く切ったコンブをさっと湯通して、ゆで汁と一緒に和える。そして、最後に細く千切りにした柚の皮をまぜ「合わせず（甘酢）」で漬ける。
「紅白なます」は、ニンジンが赤くダイコンが白いので、「げんぺいなます（源平なます）」ともいうそうだ。酢をつかった料理は、疲れた胃を回復させる効果がある。そんな意味でも、正月には欠かせない「お節料理」のひとつだ。
