ウドはウコギ科タラノキ属の植物。ウコギ科の山菜には、木本のウコギ、タラノキ（タラの芽）、タカノツメ（トウガラシの鷹の爪ではない）などがあるが、いずれも香りがよいことか人気が高い。
ウドは漢字で独活。薬用に用いるドッカツはウドの根で独活の音読み。春の芽出し頃の茎や葉はもちろん、夏に咲く花も天ぷらなどにして食べられる。ただし、草本だから背丈ほどに大きく育っても何の役にも立たない。ウドの大木などと悪口を言われる所以だ。
長く白い軟化ウドは真っ暗なムロ（室）の中で芽を伸ばしたもの。畑で根株を育成し、秋に掘りあげて室に入れる。いわばウドのモヤシだ。それに対し、軟白しないウドは山ウドとして市場に出まわる。山ウドだから、山でとったものと思うのは間違いだ。
私の畑、ポタケには5本のウドが植えてある。山ウドの根株として購入したもので、植えつけてから4年目になる。昨年は、芽が出はじめた時に塩ビ管をかぶせて軟白してみたが、今年は籾殻をかぶせたのとそのままのを比較して栽培してみている。このウドは何もしていないウドだが、根元を掘ってみると元の方が綺麗に色づいていた。
収穫したウドは、皮を薄く剥いて先端の幼葉もろともマヨネーズをつけて食した。シャキッとした食感とウド独特の香りは最高だ。ものの本には、剥いて酢水につけてアクを抜くなんて書いてあるが、芽が出たばかりで新鮮なウドはそのような手間をかける必要もないようだ。
