JR市ヶ谷駅近くの「花びし」という店でで昼食をとった。
この店は、入り口が料亭風でちょっと入りにくい感じがする。しかし、ランチメニューのエビフライにつられて、つい入ってしまった。
ところが、エビフライは一足違いで品切れ。ランチメニューだから仕方がないとあきらめ「稲庭うどん・押し寿司膳」と「野菜の炊き合わせ」を注文した。
ここの押し寿司は、鯖寿司などと違いネタは普通の刺身。酢でしめたネタがのっている押し寿司もいいが、生のままの刺身がのっている押し寿司もいいものだ。
押し寿司の上にのっているのはボウフウ。正式な和名は、海岸に自生する植物、ハマボウフウを栽培したものだ。普通は3枚の小葉がついているが、このボウフウはてっぺんの小葉が1枚欠けている。元の方は、葉柄に包丁を入れてから水に浸し、外側にくるりと巻き上がった形にしてある。このような、ツマものは残す人も多いが、私は必ず食べることにしている。ボウフウは、セロリのようなセリ科独特の香りだ。
野菜の炊き合わせはうす味だ。入っている野菜は、ゴボウ、ニンジン、フキ、シイタケ、レンコンと、オーソドックスだが、器も盛りつけも上品だ。炊き合わせの上には、木の芽(山椒の葉)がのっている。
ボウフウも木の芽も、野菜で「芽もの」といわれる。樹木の芽なのに野菜というのはおかしいと思うような人もいるかも知れないが、タラの芽もコシアブラも樹木の芽だ。樹木の芽は、果樹にも作物にも入らないから、市場では野菜として扱うことになったのだろう。そういえば、キノコもタケノコも野菜として扱われている。(野菜は、園芸学上では草本性のものとされている。だから、イチゴ、スイカ、メロンは野菜として扱われる)
コメント
Unknown
生寿司は火を通したものより生のものが好きですね。息子の所で食べてそう感じました。やはり北海道ならではでしょうか。この「押し寿司」は食べたらくせになりそうです。「野菜のたき合わせ」もヘルシーで美味しそう。私もツマものは残しませんね。ハマボウフウ春になると石狩浜に出ますが乱獲で少なくなっているようです。
野菜の炊き合わせ
私もクレソンやオオバ、セリ、パセリなどは大好きですよ。たまに妻は自家栽培のパセリを蜂蜜を入れたジュースにして飲んでいますがさすがに私は青虫になったようでいただけません。市場での野菜の扱いは面白いですね。ちなみに昔は梅の実も野菜であつかっていました。
Unknown
美味しいお寿司だったことでしょう。ボウフウはお寿司の上に飾りとして載せている赤いような紫蘇見たいなものだと思っていましたが、このボウフウは海岸で自生させたものを育てて使われてたんでしょうか。ボウフウも色々な種類があるんですね。ボウフウの緑がお寿司を一層引き立てていますね。
上品さが違いますね。
さすが日本料理の専門調理人の技です。
日本料理は割烹と言われるように、野菜が美しく切ってあり、見習いたいです。
notti さま
私も手を加えない刺身の味が好きです。
以前旅行したときに、羅臼で食べたにぎりの味が忘れられません。
山菜や山草の乱獲は悲しいですね。何とかならないものでしょうか。根こそぎとってしまうのは許せません。
OTOUPON さま
梅の実も野菜でですか。さすが、専門家のoutoponさん、詳しいですね。
吉 ちゃん
そういわれると、ボウフウは赤っぽい色のが多いですね。きっと栽培条件で色が変わるんだと思います。
ちょっと緑が添えられるだけで、料理が引き立ちますね。だからツマ(妻)というんでしょうか。
ほっとほっぺ さま
日本料理は芸術ですね。
ほっとほっぺさんの料理も綺麗ですよ。
Unknown
エビフライ残念でしたね。
私もエビフライが食べたくなりました。(笑)
上品なお料理ですね。
お寿司もいいですね♪
ゆり さま
こんどは早めに行ってエビフライをゲットします。
こんな綺麗な料理を、男一人で食べてるなんてもったいないですね(笑)