スーパーなどで売っている干しイモは、味や硬さが自分好みでなかったりすることがある。そこで、干しイモを自分で作ってみた。茨城県のホームページを見ると、『ほしいもは、正式には「甘藷蒸切干」といい、通称「乾燥いも」とも呼ばれています』と書いてある。野菜などの学名や和名ならわかるが、干しイモに「正式名」というものがあるのが不思議だ。
干しイモの作り方はつぎのとおり。
①サツマイモを洗ってから頭と尻尾を落とし、水にさらす。
②中心までやわらかくなるように丸ごと蒸す。
③蒸し上がったら皮を剥く。
蒸す前に皮を剥いてもいいと思うが、蒸してからの方が簡単に剥けるようだ。
蒸す前に皮を剥くときは、皮を剥いてから水にさらすとと黒っぽくならない。
でも、有効成分の※ヤラピンが流出してしまいそうな気がする。
④好みの厚さに切る。小さなものは丸ごとでもよい。
このとき、包丁だと形がくずれるので、ピアノ線を使うとよいそうだ。
そこで、この方法を試して見たが、思ったように綺麗に切れずに途中でやめた。そして、手のひらにイモを載せて切り分けた。
⑤切り終わったら、すぐにザルやネットに広げて風がよく当たる場所で干す。
干すのは、しばらく晴天が続き、気温が低いときがよい。
ポタは、天気予報とにらめっこをしながら「決行」する日を決めた。夜間は室内に取り込むこと。
ネットなどで見ると１週間ほど干すと書いてあるが、日にちにこだわらず、好みの硬さになったら取り込めばよい。
プロは、干し上がったものをさらに熟成させ、表面に白い粉（デンプンが糖化する。干し柿の白い粉と同じ）を吹ふかせるそうだ。しかし、カビが生える危険性があるので、ポタは真空パックして冷蔵庫に保存した。
なお、干しイモ用には専用の品種があるが手に入りにくい。そこで、できればホクホク系（粉質系）では避け、ネットリ系（粘質系）のイモを選ぶようにする。
※ヤラピン
サツマイモを切るとネバネバした白い液がでてくるが、これがヤラピンという物質。ヤラピンは緩下作用があるので便秘を改善する効果がある。ヤラピンは空気中でポリフェノールと反応して黒くなる。そのため、剥いたイモは黒っぽくなるのを防ぐため水にさらす。野菜でヤラピンを含んでいるのはサツマイモだけだそうだ。
